Aubrac (l')

plateau du Massif Central, au nord-est du département de l'Aveyron et au nord de celui de la Lozère, et débordant un peu sur le département du Cantal. Orienté NNO-SSE, il correspond à un bloc soulevé du socle, recouvert d'une table de laves d'environ 35 km de long sur une douzaine de large, montant au-delà de 1 000 m. Il culmine à 1 469 m au signal de Malhebiau dans la commune de Trélans en Lozère, près duquel passe le GR 5 et a été aménagé le refuge du Rajas. La partie aveyronnaise et lozérienne méridionale est drainée vers le Lot et s'élève un peu au-dessus de la Viadène.

L'Aubrac est très peu boisé et de surface faiblement accidentée, couverte de pelouse montagnarde. Ses quelques villages ont vécu la vie pastorale, mettant au point une race bovine d'aubrac qui a servi aussi bien pour la viande que pour le lait. Les animaux sont de couleur blonde, la race est féconde; elle compte environ 100 000 unités dont 35 000 contrôlées, desquelles on enregistre environ 30 000 naissances par an. Elle est volontiers croisée avec les charolais. Le herd-book a été ouvert en 1893; le troupeau était alors estimé à 350 000 têtes et plus de 300 burons (mazucs) étaient en fonction, contre 3 ces dernières années. Le centre de suivi est à Rodez (Aveyron). L'appellation laitière principale est le fromage de Laguiole, dont l'aire englobe 60 communes, mais il se vend aussi de la tomme d'aubrac; une spécialité gastronomique est l'aligot de l'aubrac (purée de pommes de terre au fromage d'aubrac).

On fait du ski à Laguiole, Aubrac et Brameloup (Aveyron), ainsi qu'à Saint-Urcize (Cantal) et Nasbinals (Lozère). En Midi-Pyrénées, le nom de l'Aubrac est employé par la communauté de communes des pays d'Olt et Aubrac, groupement intercommunal de l'Aveyron unissant 6 communes (3 400 hab.) et siégeant à Saint-Geniez-d'Olt.