Cantal (le)

massif montagneux d'origine volcanique à l'intérieur du Massif Central et tout entier situé dans le département qui a pris son nom. De forme quasi circulaire, étendu sur quelque 60 km de diamètre et 2 700 km2, soit environ la moitié du département, c'est le plus grand stratovolcan d'Europe. Issues de nombreuses fissures et cheminées, les roches volcaniques (trachytes, andésites et brèches) se sont empilées sur le socle cristallin et ont été recouvertes par des coulées de basaltes. Les vallées se sont creusées en rayonnant autour du sommet et ont été élargies et recreusées par les glaciers du Quaternaire. Entre elles, subsistent en relief les plateaux basaltiques, ainsi découpés en secteurs de cercle sous forme de planèzes.

Formé à partir de différentes venues volcaniques et échancré par les têtes de vallées, le sommet est très complexe, mais on y reconnaît au sud-est le Plomb du Cantal, qui est le point culminant (1 855 m), au nord-ouest le puy Mary (1 765 m), entre les deux le puy Griou (1 690 m). Le principal col, traditionnel point de traversée mais franchi en tunnel par la route et la voie ferrée, est celui du Lioran, entre le Plomb et le Griou. Le Lioran sépare et relie les deux principales vallées, celles de la Cère au sud-ouest, de l'Alagnon au nord-est. Mais d'autres têtes de vallées aux paysages vigoureux les accompagnent: au nord-ouest la Jordanne (vallée de Mandailles), l'Aspre et la Maronne, le Mars (vallée du Falgoux); au nord la Rhue et la Santoire; au sud-est l'Épie et le Brezons. Le massif chevauche ainsi la séparation entre les bassins de la Garonne et de la Loire, mais seul l'Alagnon, tributaire de l'Allier, appartient à ce dernier: au sud tout va vers le Lot, à l'ouest et au nord vers la Dordogne. La principale planèze est précisément la Planèze proprement dite, mais d'autres plateaux sont assez étendus et bien formés, comme ceux de Salers, du Limon ou de Trizac au nord, du Carladès au sud.

Le climat est rude à ces altitudes, mais les céréales ont jadis été cultivées jusqu'à 1 100 m. Une intense vie pastorale s'y est développée, fournissant viandes et fromages en direction du Sud-Ouest notamment. Les échanges ont fait émerger une classe de marchands et bourgeois qui, dès le 16e et le 17e siècle, s'est substituée aux propriétaires seigneuriaux et a développé tout un système de grosses fermes, qui s'est maintenu à travers les siècles et donne aux campagnes cantaliennes une allure relativement prospère, associée à de grosses bâtisses. L'altitude a permis d'équiper plusieurs stations de sports d'hiver, dont la principale est celle de Super-Lioran, et la beauté des sites attire de nombreux randonneurs en été. Comme le massif campe au milieu du département, le Lioran est un point de passage très fréquenté, seul moyen de relier à la préfecture Aurillac la partie orientale du département, et de relier Aurillac à la métropole régionale.

Le nom du Cantal n'est pas repris par les communautés de communes, afin d'éviter des confusions, mais il l'est par le pays du Haut-Cantal-Dordogne. L'AOC fromagère cantal a été définie en 1956; elle porte sur la totalité du territoire du département du Cantal, plus le sud-est de la Corrèze, le nord-est de l'Aveyron autour de Laguiole, le sud-ouest du Puy-de-Dôme (monts Dore). Le cantal ainsi défini est un fromage non cuit, pressé deux fois, contenant au moins 45% de matière grasse; il a la forme d'un haut cylindre (fourme) d'environ 40 cm de diamètre et 40 kg, à croûte naturelle brossée; il faut 450 litres de lait pour une fourme de 43 kg. Toutefois, il existe aussi un petit cantal de 15 à 20 kg et un cantalet de 8 à 10 kg. On distingue à la consommation un cantal jeune (moins de deux mois d'affinage) servant notamment à la préparation de l'aligot (purée de pommes de terre et de cantal), un entre-deux (2 à 6 mois), un cantal vieux (plus de 6 mois) à goût plus prononcé. Les cantals des pays de Laguiole et de Salers ont des appellations particulières. Au total, l'aire de production couvre 6 000 km2 et produit 20 000 tonnes par an; la profession compte 3 600 producteurs de lait, 33 fabricants et 22 affineurs (en partie coopératifs), plus 62 producteurs-affineurs directs. Le siège de l'interprofession est à Aurillac. Des fêtes du cantal sont données à Allanche et à Pailherols dans le Cantal, ainsi qu'à Besse-Saint-Anastaise (Puy-de-Dôme), mais l'expression «fromages d'Auvergne» est plus souvent employée que «cantal» dans la promotion des produits. Il en est ainsi de la «route des fromages d'Auvergne», de la Maison des fromages d'Égliseneuve-d'Entraigues (Puy-de-Dôme), de la Maison du buronnier (Laveissière); une autre Maison du fromage est consacrée au salers à Salers même.