Castelnaudary

12 300 hab. (Chauriens) dont 1 600 à part, 4 772 ha, chef-lieu de canton du département de l'Aude dans l'arrondissement de Carcassonne, 34 km à l'ONO de la préfecture. La ville est au bord du canal du Midi, qui s'y étale en un grand plan d'eau avec port de plaisance (Grand Bassin), et desservie par la N 113 et la voie ferrée Bordeaux-Méditerranée; l'autoroute A 61 passe à la limite sud de la commune (échangeur). Elle n'a pas de grand monument, mais un musée municipal au Présidial, et le moulin restauré de Cugarel dans la campagne; aérodrome avec aéroclub et piste de 800 m.

Castelnaudary est le centre incontesté du nord-ouest du département, et anime une riche région agricole; sa grosse coopérative GCO (Groupement coopératif occitan), issue de la CAL (Coopérative agricole du Lauragais), et dont les débuts remontent à 1885, a été un pionnier de la rénovation de l'agriculture locale et reste un très gros négociant en céréales, semences, etc. Elle dispose d'une ferme expérimentale à Loudes, dans la commune, et occupe 450 personnes.

L'industrie agro-alimentaire, fidèle à la tradition culinaire du cassoulet, soutient l'emploi de la ville, autour du groupe Spanghero (420 sal., viandes et plats cuisinés), qui a été acheté en 2009 par le groupe coopératif basque Lur Berri; ainsi que des Conserveries du Languedoc (La Belle Chaurienne, 120 sal.) et de Rivière (Lingodoc, 45 sal.); l’Association de gestion et d’économie rurale emploie une centaine de personnes. En revanche, la confection a beaucoup décliné et l’atelier du toulousain Rouleau-Guichard, qui a eu 100 salariés, a fermé. Guiraud (groupe Terreal) continue la production de tuiles et briques à Castelnaudary (110 sal.) et dans plusieurs communes voisines; plasturgie Plasti-Sud (130 sal.) et Estève (30 sal.); maçonnerie Guilhot (25 sal.), travaux publics AGTP (30 sal.); nettoyage urbain Sita (30 sal.); distribution de produits vétérinaires Centravet (35 sal.), négoce de matériel agricole Melix (35 sal.), travail temporaire Manpower (55 sal.) et Jubil (25 sal.), location de bateaux et voitures Crown Blue Line (45 sal.), transports Ruiz (20 sal.); centre d’aide par le travail.

La ville est équipée d’un centre hospitalier public (90 lits), de deux lycées et deux collèges publics, un lycée et un collège privés; hypermarché Géant Casino (100 sal.), Intermarché (45 sal.), plusieurs négoces. Elle héberge aussi le 4e régiment Étranger, venu de Corse en 1976 et qui compte environ 500 personnes. Le maire est Patrick Maugard, socialiste, qui a repris la mairie à la droite en 1995 et qui est également conseiller général du canton Sud. La population communale avait déjà dépassé les 10 000 hab. dans les années 1880 puis était descendue à 8 000 dans les années 1930; elle a augmenté depuis, du moins jusqu’en 1990, et a encore gagné 700 hab. de 1999 à 2009. La communauté de communes de Castelnaudary et du Bassin lauragais groupe 13 communes et 18 500 hab. Pour l’Insee l’unité urbaine est limitée à la commune, l’aire urbaine à 20 800 hab.

Le cassoulet à Castelnaudary

Le cassoulet n'est pas que de Castelnaudary, mais il y tient une grande place et justifie l'activité de ses principales industries. Il y est hérité d'une ancienne tradition rurale d'association de haricots (de fèves avant le 16e siècle) à des restes de viandes, spécialement de porc et de volailles. Le haricot a tenu dans la région, ainsi qu'à Toulouse et en Gascogne, la place qu'a pu prendre ailleurs la pomme de terre. Son association robuste et nourrissante avec des rogatons de petits élevages familiaux l'apparente à quantité d'autres traditions voisines, du genre des potées, couscous et autres paellas. Mais bien entendu des formes raffinées se sont élaborées, avec des variantes locales subtiles, des préceptes et même des rites. Le cassoulet, dont le nom vient simplement de la cassole de terre cuite et se prononce sensiblement comme celui de la cassolette, est en principe longuement cuit au four, avec ou sans chapelure, et la croûte qui se forme en surface durant la cuisson est plusieurs fois remuée et réincorporée; tout l'art est dans le choix de la variété de haricots (lingots), des morceaux de viandes et du degré d'humidité du mélange.

La variété de Castelnaudary comporte normalement pour certains puristes uniquement du cochon: des morceaux de saucisson, de poitrine, de jarret et d'épaule de porc, des couennes; d'autres le complètent volontiers par du confit d'oie. Celui de Toulouse est censé ajouter saucisse, mouton et canard. Carcassonne a aussi son cassoulet, semblable à celui de Toulouse mais avec plus d'agneau et sans saucisse, éventuellement de la perdrix en place de canard. La «vraie» cassole venait des poteries d'Issel. En fait, le plus souvent le cassoulet comporte viandes et couennes de porc, saucisse et confits d'oie ou de canard. Mais l'industrie en fabrique en Bretagne et ailleurs. À Castelnaudary, la famille Spanghero y a investi sa grande réputation acquise de haute lutte sur les terrains de rugby et ses installations sont devenues les premières de la ville, mais elle y a des concurrents appréciés. Une Grande Confrérie du Cassoulet organise une fête du cassoulet chaque année à Castelnaudary, depuis 2000, à la fin du mois d'août, en liaison avec le club sportif.

Les 2 cantons de Castelnaudary ont 27 100 hab. (23 800 en 1999), 33 communes, 40 777 ha dont 4 870 de bois et garrigues. Limitrophes de la Haute-Garonne et du Tarn, ils s'étalent dans la grande plaine agricole petitement drainée par le Fresquel, affluent de l'Aude, et dont l'axe est parcouru par le grand courant de circulation entre Toulouse et Narbonne; côté est, Villepinte (1 250 Villepintois, 1 540 ha), 12 km ESE de Castelnaudary, y sert de village-relais sur la route de Carcassonne; sa population, qui a dépassé 1 200 hab. au 19e s., remonte depuis un creux autour de 750 hab. entre 1926 et 1975, a encore gagné 170 hab. entre 1999 et 2009.

Une tuilerie Guiraud (Terreal, 65 sal.) et un atelier de plasturgie (Smithers Oasis, 20 sal.) travaillent à Saint-Martin-Lalande (1 120 Lalandais, 1 265 ha), 6 km ESE du chef-lieu, dont le nombre d’habitants progresse depuis les 420 hab. de 1975 et qui a gagné 150 hab. depuis 1999. Lasbordes (860 700 Lasbordais dont 56 à part, 1 474 ha), 3 km plus à l’est, également en léger progrès, a une autre tuilerie du même groupe (115 sal.) plus un lycée agricole catholique (ITSA La Raque, formation de techniciens), et s'est acrue de 160 hab. entre 1999 et 2009. Pexiora (1 170 Pexioranais, 1 316 ha), 9 km ESE dans la plaine, est un village rond qui conserve des traces de ses enceintes; le nom vient de Podium Superianum (la haute colline); gare; la reprise démographique esquissée après 1990 se poursuit (+350 hab. de 1999 à 2009, soit +45%) mais la commune n'a pas encore retrouvé les 1 300 hab. du milieu du 19e s.

Au nord-est commencent les premières pentes de la Montagne Noire. Saint-Papoul (790 Saint-Papouliens, 2 648 ha dont 794 de bois), 8 km à l’est du chef-lieu, fut le siège d’une puissante abbaye bénédictine apparue dès le 8e siècle, et dont l’église fut cathédrale; transports Bruno (20 sal.). Le village se tient au contact de la plaine; l’abbaye et son cloître gothique ont été très bien restaurés; un festival de musique l’anime. À l’est de la commune, le gros château de Ferrals, carré à tours losangées, date de 1568 et des fortunes du pastel en Lauragais. Saint-Papoul a eu 1 400 hab. au 19e siècle et sa population a décliné jusqu’en 1962 (600 hab.); elle augmente lentement depuis. La commune, qui a une carrière d'argile Terreal (30 sal.), est le siège de la communauté de communes du Lauragais-Montagne Noire (8 communes, 3 100 hab.).

Non loin au nord-ouest, Issel (470 Isselais, 1 766 ha dont 493 de bois), 6 km au nord de Castelnaudary, est un ancien village fortifié et un ancien lieu de poteries, dont venaient les fameuses cassoles du cassoulet; la commune a gagné 60 hab. après 1999. Plus à l’est, Cenne-Monestiés (350 Cennois, 776 ha), 19 km à l’est du chef-lieu, au bord du Lampy, a un institut médico-éducatif. Les Brunels (230 Brunelois, 1 197 ha dont 512 de bois), 20 km au NE de Castelnaudary, est la plus haute commune du canton; l’altitude y atteint déjà 626 m à la limite du Parc régional. Elle n’est indépendante que depuis 1910, et avait alors 260 hab.; le minimum a été atteint en 1975 avec 137 hab., et la reprise se poursuit (+60 hab. depuis 1999). Elle est rattachée à la communauté de communes Lauragais-Revel-Sorézois et héberge un centre de vacances.

Au sud-ouest du canton, à l’opposé, les collines du Terrefort s’annoncent par une ligne de relief très accusée, dominant la plaine par un talus de 150 m où se sont juchés de petits villages comme Laurabuc (400 Laurabuciens, 804 ha), qui a gagné 90 hab. de 1999 à 2009, ou Mireval-Lauragais (170 Mirevaliens, 1 032 ha), tous deux avec des restes de fortifications, et qui ont un temps fusionné (1972-1989); Mireval conserve un beau moulin de Saint-Jean. Le finage de ces communes s'étend assez loin au nord-est dans la plaine, que traverse l'autoroute, avec une aire de repos à Mireval; la limite nord des finages suit la voie ferrée.

Fendeille (570 hab., 717 ha) suit à l'ouest et a gagné 150 hab. depuis 1999; le parc du château est signalé; entreprise Sud Charpentes (30 sal.). Le principal de ces villages est Villeneuve-la-Comptal (1 250 Villeneuviens, 1 510 ha), devenue banlieue de Castelnaudary à 5 km SO, création du 12e siècle et dont l’orthographe officielle, quoique ancienne, est fautive (il faut lire évidemment «la comtale»); moulin à vent restauré. La population communale était tombée à 300 hab. en 1954 et a surtout augmenté après 1970; elle s'est accrue de 190 hab. depuis 1999 et l'habitat est continu vers Castelnaudary le long de la D 624; au nord-est, échangeur de l'A 61 avec péage.

Mas-Saintes-Puelles (910 Massogiens, 2 763 ha dont 338 de bois) se tient un peu à l’ouest, au pied de la côte à 7 km OSO du chef-lieu; transports OTE (30 sal.). Le canal du Midi a cinq écluses dans la commune dont une triple; site des moulins de Lafont, récemment rénovés, et d'anciens moulins plâtriers; il reste une petite poterie. La population remonte depuis le minimum de 1975 (620 hab.); elle a gagné 90 hab. de 1999 à 2009; mais elle était de 1 200 hab. en 1886.

Vers l’ouest, les cantons mordent aussi sur le Terrefort lauragais au-delà de la petite côte que suit la sinueuse rigole d’alimentation du canal du Midi, qui vient de Revel. Montferrand (500 Montferrandais, 1 793 ha), 13 km ONO de Castelnaudary, petit village perché sur une butte, fait semblant d’y garder le fameux «seuil» ou «col» de Naurouze, qui marque à peu près la séparation des bassins atlantique et méditerranéen. Celle-ci est signalée par l’obélisque dédié par ses descendants en 1825 à Riquet, créateur du canal du Midi, ainsi que par le bassin octogonal de décantation des eaux, qui date de 1670 et qu’entoure un arboretum, et le bief de partage des deux directions du canal. Mais le port de plaisance et le lac, avec l’aire de service d’autoroute, sont «de l’autre côté», en Midi-Pyrénées, dans la commune d’Avignonet-Lauragais. Montferrand a gagné 80 hab. de 1999 à 2009; sa population avait dépassé 800 hab. au 19e s. et elle est passée par un minimum de 350 au cours des années 1980.

Labastide-d’Anjou (970 Labastidiens, 857 ha), au pied de Montferrand sur la N 113, est plus étoffée, mais progresse moins (+70 hab. de 1999 à 2009). Elle porte le nom de Louis d’Anjou, frère de Louis IX, qui avait ordonné sa construction; entreprise de travaux publics David (40 sal.), briqueterie Terreal (ex-Guiraud, 140 sal.) et port de plaisance au Ségala, au sud du canal du Midi. Airoux (130 hab., 549 ha), juste au nord de Labastide, a une maçonnerie Chevrin-Géli (25 sal.). Enfin Soupex (270 Soupexois, 737 ha), au pied de la côte du Lauragais à 9 km NO de Castelnaudary et à la source du Fresquel, a gagné 40 hab. depuis 1999; elle est le siège de la communauté de communes du Nord-Ouest audois (9 communes, 2 100 hab.).