Champagne (vignoble de)

l'un des vignobles les plus célèbres du Monde, dont l'appellation est très strictement défendue par les organisations professionnelles. Il ne se limite pas à la Marne, puisque l'Aisne et l'Aube y participent, mais la Marne en a la plus grande partie (22 000 ha sur 32 000 en production), et les lieux les plus prestigieux.

Le vignoble est ancien, a survécu aux foires de Champagne et sa renommée était déjà grande au 14e s.; mais ce que François Ier et Henri IV étaient réputés apprécier était alors du vin rouge issu de pinot. La tendance naturelle du vin a produire de la mousse au printemps suivant la vendange a d'abord été considérée comme un défaut, avant d'être appréciée et accompagnée; les celliers des abbayes ont contribué au savoir-faire, à Hautvillers et Saint-Thierry surtout; puis la famille Brulart de Sillery contribua à lancer la réputation de la Montagne de Reims au début du 17e s. Toutefois, le vin mousseux, qui venait surtout de vins gris (rosés de pinot à pressage léger), comme à Toul aujourd'hui, n'a commencé à intéresser qu'à la fin du 17e s.; au 18e s., on est passé de plus en plus à ces vins rosés.

C'est alors que des firmes de négoce sont apparues, dont quelques-unes subsistent au moins de nom, comme Ruinart, ou plus tard Ponsardin (dont la famille laissa le nom de veuve Clicquot). Elles étaient souvent issues de l'industrie et surtout du négoce du drap, dont les réseaux marchands ont facilité la diffusion à l'étranger de ces vins curieux et chers. Il fallait d'ailleurs, pour exploiter pleinement les perspectives qu'offrait l'originalité du vin, disposer de bouteilles résistantes: longtemps, la casse a été considérable, et occasionnait de lourdes pertes. En 1785, on ne vendait encore que 300 000 bouteilles de champagne et le vin rouge dominait toujours dans la première moitié du 19e s.

La grande expansion du champagne ne s'est manifestée qu'après 1814; encore le champagne dit brut, le plus «sec», qui l'emporte très largement aujourd'hui, n'est-il vraiment apparu qu'après 1876. Il y fallut, outre le savoir-faire des viticulteurs et des négociants, toute une série d'innovations: la verrerie solide date du passage aux verreries «mécaniques» mues par la machine à vapeur, le remuage date des années 1800, l'adjonction raisonnée de liqueur sucrée et le muselet des années 1830, ces deux derniers venant de Châlonnais, François et Jacquesson.

La «méthode champenoise», en effet, est à la fois naturelle et quelque peu aidée. Le raisin (rouge aux trois quarts) est pressé mais non foulé et donne un jus blanc; on assemble en général plusieurs provenances, et l'on ajoute des ferments et une liqueur au sucre, qui favorisent la première fermentation en cuve; le vin est tiré au printemps suivant, mis avec un bouchon provisoire (en plastique) dans des bouteilles renversées sur pupitre, où il est «remué» par quarts de tours de bouteilles durant six semaines, afin de concentrer les dépôts sur le bouchon; après la seconde fermentation, il faut expulser bouchon et dépôt (aujourd'hui en gelant rapidement le col de la bouteille), corriger le dosage de liqueur et boucher définitivement; on garde alors les bouteilles sur latte, mais peu de temps car le champagne ne vieillit guère avantageusement; dans l'ensemble, il est mis sur le marché entre quinze et trente mois.

Les ventes ont été de 6,6 millions de bouteilles en 1844, dont les deux tiers à l'étranger; 11,9 M en 1864, dont trois quarts à l'étranger; les 20 millions par an ont été atteints en 1872 puis la production a oscillé autour de 20 millions entre 1870 et la fin du siècle. Certes, le vignoble a été frappé par le phylloxéra de 1875 à 1914, mais il a vite été reconstitué, les ventes annuelles atteignant 39 millions de bouteilles en 1910, avant de commencer à baisser. Comptées à 58 millions de bouteilles en 1962, elles entament alors une nouvelle période de très forte expansion, atteignant 100 millions en 1970, 200 millions en 1979, avant de ralentir un peu (250 millions en 1995) puis de connaître un nouvel élan: 292 millions en 1998, dont 39% à l'exportation; tous les records ont été battus pour fêter l'avènement des années 2000, avec 327 M vendus en 1999. Les expéditions ont atteint 319,6 millions de bouteilles en 2010, dont 42% à l'exportation, où le Royaume-Uni vient largement en tête (35 M de cols contre 17 aux États-Unis et 13 en Allemagne).

L’aire délimitée est de 33 344 ha dont 72% dans la Marne, 21% dans l'Aube et la Haute-Marne, 7% dans l'Aisne et la Seine-et-Marne et englobe 319 communes, où s’activent 15 000 exploitants, 4 800 récoltants expéditeurs, 66 coopératives et un peu moins de 300 négociants. Seuls trois cépages sont retenus: deux de raisins rouges, le pinot noir (39%), en progrès, et le pinot meunier (32%); un seul de raisins blancs, et minoritaire, le chardonnay (29%). Le niveau de récolte a été de 300 millions de cols en 2004, 315 M en 2010, le stock dépassant largement le milliard de bouteilles (1 384 millions en août 2010).

Quatre régions principales le divisent, chacune d'entre elles comportant plusieurs «terroirs» (17 en tout): Montagne et Val de Reims au nord, avec 101 communes, 3 700 exploitations, 8 000 ha, quatre terroirs, et un relatif équilibre entre les trois cépages; Vallée de la Marne (y compris dans le département de l’Aisne), avec 100 communes, 5 500 exploitants, 11 600 ha, six terroirs et une dominante de pinot meunier; Côte des Blancs et environs, dans 55 communes, 3 700 exploitations, 5 800 ha, 5 terroirs et une forte dominante de chardonnay; Côte des Bars dans l’Aube et une fraction de la Haute-Marne, avec 63 communes, 2 200 exploitants et 6 800 ha, deux terroirs, presque tout en pinot noir. Les quelques communes de la Côte de Champagne au nord de Vitry-le-François (terroir dit Vitryat) sont incluses dans la troisième région.

La réglementation est très stricte, les travaux mécaniques sont prohibés, mais divers traitements sanitaires se font couramment par hélicoptère et les sols sont tellement travaillés et enrichis, nourris de gadoues urbaines et d'engrais, qu'ils sont largement devenus artificiels. La première législation d'appellation d'origine contrôlée (AOC) date de 1911; elle a été révisée en 1927 et 1935. Auparavant, vignerons et négociants avaient formé en 1879 un groupement de vigilance (contre le phylloxéra), puis une Association viticole champenoise (1898). Les firmes Mumm et Heidsieck, de Reims, ont œuvré dès 1882 à définir une appellation, constituant un Syndicat du commerce des vins de Champagne, transformé ensuite en Syndicat des grandes marques de champagne, devenu Union des maisons de champagne en 1989. De leur côté, les vignerons avaient créé en 1904 une fédération syndicale, transformée en 1919 en Syndicat général des vignerons champenois, qui dit grouper 99% des 15 000 vignerons champenois (les mêmes sources donnent aussi le nombre de 19 000), et de nombreuses coopératives, 135 en tout, dont 41 ont leur propre marque; certaines se sont groupées en de puissantes unions qui se sont hissées au niveau des grandes maisons. Après quelques affrontements, vignerons et firmes ont pu coopérer et ont fondé des institutions interprofessionnelles, dont la principale est le CIVC (Comité interprofessionnel des vins de champagne), organisé en 1941.

Aujourd'hui, environ 15 000 vignerons «récoltants» possèdent 90% du vignoble - le reste appartient aux firmes de négoce; ils vendent 10% de la production finale au nom des coopératives, 20% en leur nom propre (ce sont les «manipulants», ou «récoltants expéditeurs», un peu moins de 5 000, qui assurent la vinification), et le reste (directement et surtout par l'intermédiaire des coopératives) aux négociants. L'interprofession fixe le jour de la vendange, la réglementation des travaux, et veille jalousement à la défense du mot «champagne» devant tous les tribunaux du monde. Des contrats d'engagement lient ordinairement les récoltants aux négociants et les prix du raisin sont fixés pour tous chaque année, modulés selon une «échelle des crus» qui va de 75 à 100%. Le prix du raisin est élevé, de l'ordre de 5 euros par kilogramme, atteignant même 5,43 € (en 2009) dans des communes comme Ay, Oger ou Avize, et une famille de vignerons vit très correctement avec 1,5 ha. Les rendements admis, supérieurs à 100 quintaux/ha depuis les années 1960, ont atteint 155 quintaux/ha en 2008… ce qui représenterait donc autour de 80 000 euros par hectare.

Les négociants assurent sous leur nom, ou au nom des marques qu'ils détiennent, environ 70% des ventes, dont 90% des exportations; leur Union groupe une centaine de firmes, mais de tailles très inégales: certaines n'ont que quelques employés, la plus grande en a plus de mille. Encore ces grandes maisons sont-elles souvent associées au sein de grands groupes financiers, et objet de séries d'échanges et prises de pouvoir.

Le plus puissant, Moët-Hennessy (du groupe de luxe LVMH), fondé à partir d'Épernay mais qui a intégré quelques maisons rémoises de grand prestige, réunit ainsi Moët et Chandon, Mercier, Ruinart, Krug, Veuve Clicquot, vend 60 millions de bouteilles par an pour un chiffre d’affaires de 1 240 millions d’euros, emploie 980 salariés et possède un millier d’hectares de vignes; il a cédé les marques et les chais Lanson, Pommery et Canard-Duchêne, sans leurs vignes toutefois.

Ensuite vient le groupe Vranken, fondé assez récemment par le Belge Paul-François Vranken, qui a appliqué une politique patiente et résolue d'acquisitions en commençant en 1976 par Veuve Monnier, créant la marque Charles Lafitte en 1983 après avoir acquis la maison de cognac de ce nom, puis la marque Demoiselle en 1985, achetant ensuite Charbaut, Barancourt, Germain, et réussissant deux gros coups avec les acquisitions d'Heidsieck-Monopole (1996) et de Pommery (2002), continuant avec Goulet en 2003 et y ajoutant des maisons de porto et les vins languedociens Listel; il réalise sous le nom de Vranken Pommery Monopole un chiffre d'affaires de 300 M pour environ 18 millions de bouteilles de champagne, emploie 540 personnes et dispose de 230 ha de vignes d'AOC champagne.

Le troisième groupe est Lanson International, propriété des familles Burtin et Mora, parties de Marne & Champagne à Épernay et qui avaient progressivement acquis Besserat de Bellefond, Massé, etc., et acheté Lanson à LVMH (vignes exclues); son chiffre d'affaires a été de 276 M en 2010, pour environ 18 millions de bouteilles, et un grand nombre d'étiquettes qui ne correspondent pas à des maisons mais à de simples marques, comme A. de Rothschild, Gauthier, Pol Gessner, etc. Or ce groupe, mis en vente en 2005, a failli être acquis par le groupe d'investissement Butler, et finalement a été cédé en février 2006 pour 123 millions d'euros à bien plus petit que lui, le groupe BCC (Boizel Chanoine Champagne), jusque-là 9e seulement avec un chiffre d'affaires de 91 M€; mais BCC a été soutenu par le Crédit Agricole, qui a pris des parts, et il est dirigé par l'ambitieux Rémois Bruno Paillard, né en 1953, qui a commencé comme courtier et a créé sa propre maison en 1981. Le groupe inclut aussi les maisons De Venoge et Philipponnat.

Ensuite vient à un niveau comparable le groupe Laurent-Perrier, constitué également par achats successifs à partir d'une famille de Tours-sur-Marne, dont le chiffre d'affaires a atteint 172 M en 2010 avec bien moins de bouteilles vendues (environ 8 millions), et qui ajoute à sa propre marque les anciennes maisons de Castellane, dont le beffroi domine fièrement la gare d'Épernay, Delamotte, Salon, puis Malakoff achetée en 2004 à la maison Trouillard avec ses marques Beaumet, Jeanmaire et Oudinot. Mais la première des coopératives, le CVC de Chouilly, connue par sa marque Nicolas Feuillatte, s'est hissée au niveau des quatre grands groupes, et a réalisé en 2009 un chiffre d’affaires de 174 M€, à partir de 2 200 ha

Un peu en arrière se situent Mumm et Perrier-Jouët, formant un ensemble de plus de 100 M€, 230 sal. et 280 ha de vignes, dont les deux tiers pour Mumm, qui a changé plusieurs fois de mains pour se trouver finalement dans le portefeuille de Pernod-Ricard avec l'acquisition d'Allied Domecq. La firme Rémy-Cointreau (90 M€, 160 sal. et 65 ha), possède les grandes maisons Charles Heidsieck, Piper-Heidsieck et Gosset. Taittinger et sa filiale Irroy (88 M€, 220 sal., 290 ha) ont été acquis momentanément en 2005 par Starwood avec l’hôtellerie du groupe, puis par le Crédit Agricole du Nord-Est associé à Pierre-Emmanuel Taittinger.

Le groupe André Thiénot (95 M€), également de constitution progressive, regroupe les maisons Thiénot, Gobillard, Joseph Perrier (de Châlons-en-Champagne), Marie Stuart et a acquis récemment Canard-Duchêne. Ensuite vient la coopérative rémoise Alliance-Champagne (85 M€) qui vend sous sa marque Jacquard; la coopérative l'Union auboise de Bar-sur-Seine, qui groupe 7 500 viticulteurs cultivant 1 475 ha et dispose de la marque Veuve Devaux, se distingue aussi avec un chiffre d'affaires de 74 M d'euros.

Suivent le groupe Rouzaud, qui associe les champagnes Roederer et Deutz (68 M, 140 sal., 200 ha); Duval-Leroy (51 M, 80 sal., 170 ha de vignes), vieille maison indépendante; la coopérative Union-Champagne d'Avize, qui vend plus de 2 millions de bouteilles sous ses marques de Saint-Gall et Opale et emploie 65 personnes; sous le nom de SJB, Bollinger (43 M, 2 millions de cols, à Ay), qui a acquis Ayala (400 000 bouteilles); la coopérative axonienne Covama de Château-Thierry (31 M, marque Pannier); Lombard (28 M, à Magenta); Billecart-Salmon (31 M, 65 salariés, à Mareuil-sur-Ay); Pol Roger (25 M€, à Épernay, 50 sal. et 85 ha); Rapeneau, qui réunit plusieurs petites maisons comme De Cazanove, G.H. Martel, Mansard-Baillet, Albert Le Brun et Jeanmaire (22 M€); Montaudon (22 M€, à Reims, titulaire de 25 ha), Henriot (23 M€, à Reims, 28 ha), de Telmont (14 M€, 36 ha, à Damery), Jacquesson (33 ha, à Dizy), et bien d'autres qui sont au-dessous de 10 M.

Mais à ces niveaux on ne trouve plus de gros investisseurs extérieurs, si ce n'est le catalan Freixenet, qui a acquis Abelé (4 M). Le groupe champenois d'immobilier et de grande distribution Frey, qui possède les magasins Mondial Pêche et Azzaro Couture, conserve dans son portefeuille les champagnes Montebello, titulaires de près de 80 ha de vignes, et possède 45% de Billecart-Salmon, mais a cédé Ayala à Bollinger. La notoriété des marques et leur investissement publicitaire ne sont pas nécessairement liés à leur qualité ni à leur volume d'affaires.

Les principales maisons sont à Reims et à Épernay; l'organisation interprofessionnelle est centrée à Épernay. Longtemps les maisons de champagne rémoises ont cultivé une réputation de qualité et un vague sentiment de supériorité, mais c'est à Épernay que sont les dynamiques conquérantes: la plupart des maisons rémoises ont été absorbées une à une, comme le montrent les concentrations opérées à partir d'Épernay et de ses environs sous les noms de Moët et Chandon, Vranken, Lanson ou Laurent-Perrier. Toutefois, les 20 dernières années ont vu apparaître à partir de Reims des groupes nouveaux en expansion, comme ceux d'André Thiénot et de Bruno Paillard.

Le vignoble s'étend surtout sur la côte d'Île-de-France, depuis le massif de Saint-Thierry au nord de la Vesle jusqu'au-dessus de la vallée de la Seine, au sud de Sézanne; le centre en est le pourtour de la montagne de Reims et la côte des Blancs d'Épernay à Vertus; mais le vignoble s'étend aussi de part et d'autre de la vallée de la Marne jusqu'au-delà de Château-Thierry dans l'Aisne, sur les versants du Tardenois (bassin de l'Ardre) et de la Brie (vallées du Surmelin et du Petit Morin). Quelques vignes se trouvent encore sur des buttes à l'est de Reims (région dite de Trépail-Nogent), et au nord de Vitry-le-François dans les reliefs de la côte de Champagne (Vitry-en-Perthois et Bassuet). Enfin, il orne la côte des Bars, de Colombey-les-Deux-Églises jusqu'au-delà des Riceys dans l'Aube.

Le chiffre d'affaires total s'élève à environ 4 milliards d'euros, dont un tiers aux vignerons et coopératives et deux tiers aux négociants; la production annuelle est d'environ 2,5 millions d'hectolitres, un peu plus de 300 millions de bouteilles. Cette activité maintient toute une série de productions annexes, dont beaucoup sont assurées aux environs. On évalue en effet à un tiers du coût total des frais annexes les frais de verrerie: 85% des bouteilles viennent des deux usines de Reims (ex-BSN) et Oiry (Saint-Gobain); les autres fournitures sont pour13% le bouchon; 11% le muselet et la capsule; 10% les étiquettes; 10% le matériel de cave; 9% les cartonnages; 7% les accessoires du travail de la vigne; 6% les dépenses d'œnologie.