Comté (la)

nom abrégé souvent attribué à la Franche-Comté. Il vient de l'ancienne distinction entre un duché de Bourgogne côté royaume et un comté de Bourgogne côté Empire - le mot était alors du féminin et remonte au 10e siècle; l'appellation Franche-Comté est plus tardive (1366) et fait allusion aux franchises attribuées aux habitants à cette époque. Les siècles de séparation entre les deux provinces, les différences dans la vie rurale et industrielle marquées par la frontière et par la montagne, ses pratiques et ses industries, ont donné suffisamment de consistance à une culture comtoise pour qu'on ne puisse la confondre avec la bourguignonne, de long temps bien plus orientée vers Paris. L'adjectif franc-comtois, iu en abrégé comtois, est d'usage tout à fait courant et ancien.

Le mot comté est conservé, mais au masculin puisqu'il s'agit de fromage, dans le nom du comté, produit laitier de qualité qui se distingue des autres fromages à pâte cuite. Traditionnellement, le lait est apporté quotidiennement à une fruitière, à l'origine entreprise coopérative à l'échelle d'une communauté villageoise; il y est chauffé à plusieurs reprises entre 31 et 35°C et ensemencé, pressé et égoutté sous pression puis affiné pendant quelques mois. Contrairement au gruyère et à l'emmental, il n'a pas de cavités. Il se présente en grandes meules plates de 63 cm de diamètre, 8 à 13 cm de haut et environ 42 kg. Une AOC comté a été obtenue en 1998, une AOP européenne ensuite. L'aire de production correspond au massif du Jura dans les départements du Jura (en entier), du Doubs et de l'Ain (en partie); le lait doit venir exclusivement de vaches montbéliardes ou simmental disposant d'au moins un hectare de pré par animal; ni ensilage, ni colorants, ni additifs; l'affinage en cave est au minimum de quatre mois. La production est de 50 000 t/an, dont 28 000 dans le département du Doubs.