Saint-Nectaire

690 hab., 3 326 ha dont 496 de bois, commune du Puy-de-Dôme dans le canton de Champeix, 26 km à l'ouest d'Issoire, et petite station hydrominérale englobée dans le Parc des Volcans. Le centre, à 760 m, est dans un profond vallon affluent de la Couze Chambon; il associe thermes, grottes, fontaines pétrifiantes, ainsi que des mégalithes et une belle église romane du 12e s., mais se divise entre un Haut ancien et touristique et un Bas marchand et thermal; restes romains aux thermes. Toutefois, la fréquentation de ceux-ci est très modérée, Saint-Nectaire étant la plus petite station auvergnate (300 curistes, 5 500 nuitées), bien que classée «station verte de vacances»; casino (30 sal., groupe Partouche). Un château avec grand parc est propriété de la secte Rose-Croix Amorc.

Plus connu est le rôle de Saint-Nectaire comme centre d'une production réputée de fromage (de lait de vache), modelé en petite taille à la différence des fourmes, dont l'appellation contrôlée, établie en 1955, a été accordée à 72 communes du sud-ouest du Puy-de-Dôme et du nord du Cantal. Le fromage existait déjà sous sa forme actuelle au 17e siècle. Les principaux lieux de production sont en fait surtout sur le plateau du Cézallier à Besse, Compains, Égliseneuve-d'Entraigues et Picherande. La pâte est «non cuite demi-ferme, pressée, salée, à croûte fleurie, présentant des moisissures blanches, jaunes ou rouges, contenant au minimum 45% de matière grasse et 52% d'extrait sec.

Le fromage Saint-Nectaire est de forme circulaire de 21 cm de diamètre, 5 cm d'épaisseur et d'un poids de 1,7 kg environ. La dénomination «petit saint-nectaire» est réservée à un fromage type saint-nectaire dont les dimensions sont de 13 cm de diamètre, 3,5 à 4 cm d'épaisseur et d'un poids de 600 g environ» (http://www.fromage-aoc-st-nectaire.com). La production est de 5 600 t/an pour le saint-nectaire fermier (au lait cru, près de 300 producteurs) et 7 900 t pour le saint-nectaire laitier, qui peut être pasteurisé et vient de 900 fournisseurs livrant à des laiteries-fromageries. Saint-Nectaire figure comme «site remarquable du goût». La Laiterie de la Montagne (Dischamps) emploie 65 personnes.