Canton de Chablis

2 500 hab., 3 883 ha dont 918 de bois et 1 375 de vignes, chef-lieu de canton du département de l’Yonne dans l’arrondissement d’Auxerre, 19 km à l’est de la préfecture, sur la rive gauche du Serein au pied de la côte du portlandien. Le centre a de vieilles maisons, une collégiale du 12^e s. revue par Viollet-le-Duc, un vieux pressoir de même époque, une porte à deux tours, un hôtel-Dieu; collège public. Le cellier de l’ancienne abbaye du Petit-Pontigny (12^e s.) est devenu un centre des festivités de la vigne.

Chablis vit en effet au rythme du vignoble, développé jadis par les moines de Pontigny, dont le renom des vins blancs de cépage chardonnay est grand en Angleterre et aux Amériques, mais dont la qualité n’a pas toujours été soutenue. Il avait d’ailleurs failli disparaître vers 1920, mais a été sauvé par la coopération vinicole; et encore après les gelées de 1956 et des années 1960, jusqu’à ce que l’on découvre que l’arrosage des vignes pouvait les protéger de la gelée. Des efforts récents ont redonné plus de prix à l’AOC, qui porte sur 4 000 ha après être descendue à 600 dans les années 1960: 100 ha partagés entre 7 chablis-grand-cru (tous dans la commune de Chablis), 750 ha de chablis-premier-cru, 2 700 ha de chablis et 500 de petit-chablis, dans l’ordre hiérarchique. La production dépasse souvent 150 000 hl, dont 5% en premiers crus, le reste partagé à moitié entre chablis et petit-chablis. Par l’étendue, la surface cultivée en vignes par les viticulteurs de la commune de Chablis est la première de Bourgogne; mais il est vrai que Chablis a absorbé plusieurs villages proches, Fyé, Milly et Poinchy, lors d’une fusion de communes en 1973.

La coopérative la Chablisienne emploie 60 personnes; le domaine viticole et les vins Laroche en ont 85, W. Fèvre 35. Chablis a aussi une petite fabrique d’articles métalliques ménagers (Birambeau, 45 sal.) et un négoce de matériel agricole (Alabeurthe, 45 sal.), un transporteur (Picq et Charbonnier, 115 sal.); magasin Carrefour (20 sal.); Hostellerie des Clos (25 sal.). La commune a eu 2 500 hab. au milieu du 19^e siècle, moins de 1 700 au milieu du 20^e; sa population a crû ensuite, mais a reperdu 170 hab. entre 1999 et 2008. La ville est le siège de la communauté de communes du Chablisien, qui associe 12 communes (5 100 hab.).

Le canton a 5 000 hab., 11 communes, 19 443 ha dont 4 469 de bois; il s’étend un peu sur le plateau de l’Auxerrois (au NO), beaucoup sur le gradin inférieur (rauracien); l’autoroute A 6 le traverse au SO. L’AOC chablis porte sur 19 communes des cantons de Chablis, Ligny-le-Châtel, Tonnerre et Noyers. Les mieux dotées dans le canton sont, avec 605 ha potentiels, Beine (500 hab., 2 157 ha dont 344 de bois et 354 de vignes, dont 3 premiers crus), 7 km à l’ouest de Chablis, où l’on a créé un lac collinaire de 15 ha dans un vallon affluent du Serein, pour faciliter l’arrosage des ceps en cas de gelée; avec 315 ha, Chichée (360 hab., 1 878 ha dont 539 de bois et 235 de vignes dont 3 premiers crus) 4 km au SE.

Courgis (270 Corgiers ou Courgisiens, 1 004 ha dont 257 de vignes), 7 km au SO de Chablis sur le talus de la côte du portlandien et Préhy (130 hab., 1 400 ha dont 217 de vignes), 8 km au SO de Chablis, sont aussi parmi les principales communes viticoles. Préhy a un négociant en vins (Brocard, 30 sal.); elle est redevenue commune en 1997, après avoir mal supporté sa fusion de 1972 avec Saint-Cyr-les-Colons (430 hab., 4 877 ha dont 954 de bois), 3 km SSO tout près de l’A 6; Saint-Cyr a gagné 80 hab. après 1999.

Tout au SO du canton, Chitry (360 hab., 1 520 ha dont 227 de bois), 16 km SO de Chablis et 15 km ESE d’Auxerre, pays de l’écrivain Jules Renard, est hors AOC chablis mais a droit à une AOC communale bourgogne-chitry, surtout en blanc (80 ha de chardonnay), plus 60 ha d’aligoté; église classée des 12^e-14^e s. Un haras et un petit château du 13^e s. se voient à Chemilly-sur-Serein (180 hab., 1 300 ha dont 400 de bois et 194 de vignes), 8 km SE de Chablis. Lichères-près-Aigremont (180 hab., 1 637 ha dont 597 de bois), 12 km au SE de Chablis au bord du ruisseau de Vaucharme, affluent de gauche du Serein, accueille les transports Béthery (20 sal.)