Castelnaudary

(11 820 Chauriens, 4 772 ha) est un ancien chef-lieu de canton de l’Aude, 34 km à l’ONO de Carcassonne. La ville est au bord du Canal du Midi, qui s’y étale en un grand plan d’eau avec port de plaisance (Grand Bassin). Elle est desservie par la N113 et la voie ferrée Bordeaux-Méditerranée; l’autoroute A61 passe à la limite sud de la commune (échangeur proche, à Villeneuve-la-Comptal). Elle n’a pas de grand monument, mais un musée municipal au Présidial, et le moulin restauré de Cugarel dans la campagne; aérodrome avec aéroclub et piste de 800 m.

Castelnaudary est le centre incontesté du nord-ouest du département, et anime une riche région agricole; sa grosse coopérative GCO (Groupement coopératif occitan), issue de la CAL (Coopérative agricole du Lauragais), et dont les débuts remontent à 1885, a été un pionnier de la rénovation de l’agriculture locale et reste un très gros négociant en céréales, semences, etc. Elle dispose d’une ferme expérimentale à Loudes, au sud, et occupe 450 personnes.

L’industrie agro-alimentaire, fidèle à la tradition culinaire du cassoulet, soutient l’emploi de la ville, autour des Conserveries du Languedoc (La Belle Chaurienne, 120 sal.) et Rivière (Lingodoc, 45 sal.), et de l’Occitane Plats Cuisinés (85 sal.), dernier avatar du groupe Spanghero, qui eut 420 sal., fut acheté en 2009 par le groupe coopératif basque Lur Berri et liquidé en 2013 à la suite d’un scandale lié à l’emploi de viande de cheval. La confection a pratiquement disparu. Guiraud (groupe Terreal) continue la production de tuiles et briques à Castelnaudary (100 sal.) et dans plusieurs communes voisines; plasturgie Plasti-Sud (160 sal.) et menuiserie Estève (25 sal.); emballages en bois Fermiers Occitans (30 sal.); maçonnerie Chevrin Geli (25 sal.), travaux publics AGTP (40 sal.); nettoyage urbain Suez RV (25 sal.) et traitement des eaux Suez (20 sal.); centrale d’achats alimentaires Scafish (25 sal.), distribution de produits vétérinaires Centravet (40 sal.), négoce de matériel agricole Melix (Emeraude, 20 sal.), travail temporaire Manpower (95 sal.), CRIT (55 sal.) et Jubil (35 sal.), location de bateaux et voitures Crown Blue Line (55 sal.), transports Mauffrey (50 sal.), Colis Route Express (35 sal.), Ruiz (35 sal.), autocars du Pays Lauragais (20 sal.), ambulances Veyrier (35 sal.); La Poste (95 sal.); centre d’aide par le travail.

La ville est équipée d’un centre hospitalier public (90 lits), de deux lycées et deux collèges publics, un lycée et un collège privés; hypermarché Géant Casino (80 sal.), Intermarché (100 sal.), magasin Albreo (bricolage, 25 sal.). Elle héberge aussi le 4e régiment Étranger, venu de Corse en 1976 et qui compte environ 500 personnes. Au sud-ouest, l’aérodrome dit de Castelnaudary-Villeneuve (LFMW) est en partie sur le territoire de Mas-Saintes-Puelles mais non sur celui de Villeneuve-la-Comptal; il a une piste bitumée de 810 m, un aéroclub, un centre de maintenance de l’École nationale de l’aviation civile. La population communale avait déjà dépassé les 10 000 hab. dans les années 1880 puis était descendue à 8 000 dans les années 1930; elle a augmenté depuis, et a gagné 210 hab. après 1999. La communauté de communes de Castelnaudary Lauragais Audois groupe 43 communes et 23 900 hab. Pour l’Insee, l’unité urbaine est limitée à deux communes (avec Villeneuve) et 12 200 hab., l’aire urbaine à 20 600 hab. (16 communes). Le nouveau canton du Bassin Chaurien a son bureau à Castelnaudary (22 communes, 22 200 hab.).

Le cassoulet à Castelnaudary. Le cassoulet n’est pas que de Castelnaudary, mais il y tient une grande place et justifie l’activité de ses principales industries. Il y est hérité d’une ancienne tradition rurale d’association de haricots (de fèves avant le 16e siècle) à des restes de viandes, spécialement de porc et de volailles. Le haricot a tenu dans la région, ainsi qu’à Toulouse et en Gascogne, la place qu’a pu prendre ailleurs la pomme de terre. Son association robuste et nourrissante avec des rogatons de petits élevages familiaux l’apparente à quantité d’autres traditions voisines, du genre des potées, couscous et autres paellas. Mais bien entendu des formes raffinées se sont élaborées, avec des variantes locales subtiles, des préceptes et même des rites. Le cassoulet, dont le nom vient simplement de la cassole de terre cuite et se prononce sensiblement comme celui de la cassolette, est en principe longuement cuit au four, avec ou sans chapelure, et la croûte qui se forme en surface durant la cuisson est plusieurs fois remuée et réincorporée; tout l’art est dans le choix de la variété de haricots (lingots, surtout «tarbais»), des morceaux de viandes et du degré d’humidité du mélange.

La variété de Castelnaudary comporte normalement pour certains puristes uniquement du cochon: des morceaux de saucisson, de poitrine, de jarret et d’épaule de porc, des couennes; d’autres le complètent volontiers par du confit d’oie. Celui de Toulouse est censé ajouter saucisse, mouton et canard. Carcassonne a aussi son cassoulet, semblable à celui de Toulouse mais avec plus d’agneau et sans saucisse, éventuellement de la perdrix en place de canard. La «vraie» cassole venait des poteries d’Issel. En fait, le plus souvent le cassoulet comporte viandes et couennes de porc, saucisse et confits d’oie ou de canard. Mais l’industrie en fabrique en Bretagne et ailleurs. Une Grande Confrérie du Cassoulet organise une fête du cassoulet chaque année à Castelnaudary, depuis 2000, à la fin du mois d’août, en liaison avec le club sportif.