Bourgogne (vignoble de)

l'un des plus prestigieux vignobles du Monde, si l'on en juge d'après les prix de certaines bouteilles et la célébrité de certains noms; mais il a un sens large, qui est l'ensemble des vignes de la région Bourgogne, et un sens plus restreint, qui est lié à l'AOC définie en 1937. Celle-ci retient 154 communes en Saône-et-Loire, 91 en Côte-d'Or, 54 dans l'Yonne, aucune dans la Nièvre mais 85 dans le département du Rhône à quelques conditions. Les cépages en rouge sont des pinots (surtout pas de gamay, mais aussi le césar et le tressot dans l'Yonne), en blanc le pinot blanc et le chardonnay.

Une appellation spéciale est toutefois consacrée depuis 1937 aussi au bourgogne aligoté, l'aligoté étant un cépage qui prend localement des noms divers et qui est, en mélange avec le cassis, la base du kir, jadis «blanc-cass»; on évalue à 1 400 ha et 75 000 hl/an la part de l'aligoté; une commune, Bouzeron, a droit à une appellation communale bourgogne aligoté-bouzeron. Il existe également des AOC bourgogne clairet ou rosé pour les rosés depuis 1943; bourgogne-côte chalonnaise (1990), bourgogne-hautes-côtes-de-beaune (1961), bourgogne hautes-côtes-de-nuits (1961), bourgogne-irancy (une seule commune, 1977), bourgogne-marsannay (3 communes, 1965 et 1987). S'y ajoutent encore les appellations bourgogne mousseux (1943), bourgogne ordinaire et bourgogne grand ordinaire (1937), bourgogne passe-tout-grains (1937), qui sont plus généreuses puisqu'elles admettent d'autres cépages, dont le sacy en blanc et le gamay en rouge. Il en est de même du crémant de bourgogne, défini par une AOC de 1975, dont environ 200 producteurs fournissent 4 millions de bouteilles par an en cépages pinot noir et chardonnay, plus un peu de gamay, aligoté, melon et sacy,et qui a ses sous-variétés en blanc de blancs, blanc de noirs, rosé etc.

En fait, comme en Bordelais, toutes les appellations misant sur le mot bourgogne ne sont utilisées que pour des vins de deuxième ou troisième niveau; les grands bourgognes sont vendus sous des noms de «climats», c'est-à-dire de terroirs souvent menus, des lieux-dits, là où le Bordelais propose plutôt un «château». La législation délimite en outre des «grands crus» très étroitement circonscrits à certains climats, et qui définissent le haut de gamme, juste au-dessus des «premiers crus», plus nombreux. Les coopératives ont un rôle modéré, sauf en Saône-et-Loire où elles traitent près de la moitié de la production. Une production annuelle moyenne pour les trois départements de la région se situe vers 1 500 000 hl, et autant en blanc qu'en rouge en dépit des réputations, sauf évidemment dans les très grands crus; mais le département du Rhône en ajoute presque autant, sous des appellations bourgogne, et presque uniquement en rouge.

Le Vignoble de Bourgogne a instauré maintes confréries, dont la plus connue est celle des Chevaliers du tastevin, et des fêtes dont les plus célèbres sont les Trois Glorieuses, en trois jours: chapitre de la confrérie, vente des vins des Hospices de Beaune, paulée de Meursault; fin janvier, la Saint-Vincent est fêtée un peu partout.