Canton de Salers

Salers

370 hab. (Sagraniers), 485 ha, chef-lieu de canton du département du Cantal dans l'arrondissement de Mauriac, 20 km SE de la ville à 950 m. Le nom se prononce comme salaire. Cette bourgade dépeuplée des planèzes du NO du Cantal, née au 10e s. à partir d'un château, fut une vraie ville jusqu'au 18e s., et en a conservé de belles maisons autour de sa place principale; elle fait même partie des «plus beaux villages de France» et propose un musée des arts et traditions populaires, ainsi qu'un musée des produits locaux (fromages, vaches, gentiane et burons);hôtel Le Baillage (20 sal.). Elle avait encore 1 500 hab. en 1806 et n'a guère cessé de se dépeupler depuis.

Elle reste néanmoins au centre d'un pays d'élevage d'une originale race de vaches à robe rouge sombre et larges cornes qui, réhabilitée, a fait merveille dans les élevages à viande; un herd-book en a été instauré dès 1908. Toutefois, aux environs, elle est désormais supplantée par les grosses laitières (frisonne, montbéliarde) et les charolais. Il existe depuis 2000 une AOC de fromages au nom de salers; elle a les caractéristiques du cantal, mais sa production est limitée aux mois d'estive (15 avril-15 novembre) et aux environs de salers, se fait exclusivement à la ferme, et l'affinage est d'au moins trois mois. Salers est le siège d'une communauté de communes du pays de Salers qui rassemble 27 communes et 9 100 hab., ce qui en fait la deuxième du département.

Le canton, dans le parc des Volcans, a 3 400 hab.(3 600 en 1999), 12 communes et 30 288 ha dont 5 466 de bois. Il monte à l'est, par le puy Violent (1 592 m), jusqu'au puy Mary (1 785 m) et au cirque du Falgoux. Celui-ci est accessible de l'est par le pas de Peyrol, le plus haut col d'Auvergne (1 588 m), et s'achève en aval au roc du Merle (panorama); la commune du Falgoux (150 hab., 3 059 ha dont 1 039 de bois, village à 900 m) a une remontée mécanique pour le ski sur le versant oriental du cirque, mais est surtout équipée pour le ski nordique. Le Mars, affluent de la Sumène, a creusé dans la planèze une profonde vallée vers le NO, connue comme vallée du Falgoux et très visitée; gorges à Saint-Vincent-de-Salers (80 hab., 1 887 ha dont 650 de bois, à 740 m), château de la Trémolière à Anglards-de-Salers (800 hab., 4 836 ha, alt. 825 m), riche de tapisseries du 16e s. évoquant un bestiaire fantastique, et qui fait figure de village-centre, dont la population a même légèrement augmenté après 1999.

Le relief est, de part et d'autre du puy Violent, défoncé par les hautes branches de la Maronne, laquelle sort du canton à Saint-Martin-Valmeroux (900 hab., 2 592 ha), à 650 m, commune également équipée pour le ski de fond mais à 20 km à l'ouest du puy Mary, et naguère occupée à la ganterie; c'est une «station verte de vacances» qui a conservé de vieilles maisons et une halle et qui est dotée d'un collège public; gros négoce de vêtements Totes Isotoner (120 sal.) du groupe britannique Fulton, hostellerie du Theil avec jardins.

Tout au sud s'ouvre la vallée de la Bertrande; Saint-Chamant (270 hab., 1 372 ha), à 752 m, s'y illustre par une collégiale et un grand château (15e-18e s.) à tapisseries et collection d'objets du 15e s., avec parc à l'anglaise et jardins à la française; la commune de Saint-Projet-de-Salers (130 hab., 3 632 ha dont 892 de bois, à 800 m) a équipé une station de sports d'hiver (ski nordique) au col de Légal (1 231 m), sous le puy de Bassiarou (1 444 m) qui donne au sud sur la vallée de Mandailles.

Le fromage de salers

au lait de vache cru et entier, à pâte dense pressée deux fois et croûte sèche, contenant au moins 45% de matière grasse; il est fabriqué à la ferme de la mi-avril à la mi-novembre, et affiné au moins trois mois, parfois jusqu'à 18 mois. Il est défini par une AOC de 1961, plusieurs fois modifiée jusqu'en 2000; elle est assez généreuse puisqu'elle couvre tout le département et 41 communes des départements voisins, et n'est pas réservée à une race bovine. Salers figure à ce titre comme «site remarquable du goût». Une association de producteurs a déposé d'autre part un label rouge en 2004 pour la viande de bovin de race salers, et cherche à obtenir une IGP (indication géographique protégée) de «bœuf du cantal» pour les salers et les salers croisés de charolais.