contrée au nord de Carcassonne, correspondant au plateau calcaire qui monte sur le versant en pente douce de la Montagne Noire, et au glacis du massif ancien. Le nom vient de la seigneurie de Cabaret, dont des restes de forteresse médiévale se voient encore à Lastours. C’est une sorte de causse, à garrigues et pacages à moutons, mais où le vignoble de qualité s’est constitué et récemment renforcé à l’image de son voisin oriental le Minervois.

Il existe une AOC de vins du Cabardès depuis 1999, portant sur 550 ha dans 18 communes. Les vignes, qui poussent aussi bien sur sols calcaires que sur sols siliceux, ainsi que sur des terrasses alluviales, doivent avoir au moins 40% de cépages dits atlantiques (merlot, cabernet sauvignon et cabernet franc) et 40% de cépages dits méditerranéens (syrah et grenache), le reste pouvant être du cinsault, du cot et du fer servadou; cinq caves coopératives et 21 caves privées (dont le domaine Lorgeril à Pennautier) se partagent les 35 000 hl produits. Une fête vinicole dite des Juliettes est organisée à Pennautier. Plusieurs villages portent le nom de Cabardès.