plateau du Massif Central, au nord du département de la Lozère et au nord-est de celui de l’Aveyron, et débordant un peu sur le département du Cantal dans le canton de Chaudes-Aigues, au sud du massif volcanique du Cantal, dont il est séparé par le cours encaissé de la Truyère. Orienté NNO-SSE, il correspond à un bloc soulevé du socle, recouvert d’une table de laves d’environ 35 km de long sur une douzaine de large, montant au-delà de 1 000 m. Il culmine dans la région Auvergne à 1 427 m au puy de Gudette dans la commune de Saint-Urcize, point extrême de la région, mais atteint 1 469 m en Lozère. Il est très peu boisé et de surface faiblement accidentée, couverte de pelouse montagnarde.

Ses quelques villages ont vécu la vie pastorale, mettant au point une race bovine d’aubrac qui a servi aussi bien pour la viande que pour le lait. Les animaux sont de couleur fauve, la race est féconde; elle compte environ 100 000 unités dont 35 000 contrôlées, desquelles on enregistre environ 30 000 naissances par an. Elle est volontiers croisée avec les charolais. Le herd-book a été ouvert en 1893; le troupeau était alors estimé à 350 000 têtes et plus de 300 burons (mazucs) étaient en fonction, contre 3 ces dernières années. Le centre de suivi est à Rodez (Aveyron). L’appellation laitière principale est le fromage de Laguiole, dont l’aire englobe 60 communes, mais il se vend aussi de la tomme d’aubrac; une spécialité gastronomique est l’aligot de l’aubrac (purée de pommes de terre au fromage d’aubrac). Saint-Urcize a équipé une petite station de sports d’hiver.

Une association de promotion de l’Aubrac a son siège à Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues (Cantal).