l’un des plus prestigieux vignobles du monde, étendu sur 114 000 ha d’AOC autour de Bordeaux (190 000 avant le phylloxéra), pour une production annuelle de l’ordre de 5 à 6 Mhl, les cinq sixièmes en vins rouges. Environ 40% de la production sont exportés, pour la moitié du chiffre d’affaires total d’environ 4 milliards d’euros; la Chine est devenue le premier client. Il occupe un peu plus de 10 000 exploitants, dont 5 000 «châteaux» et 60 caves coopératives, et représente quelque 60 000 emplois dans l’ensemble de la filière. Sa gamme est très étendue, car il associe des vins de très haute réputation et des productions assez ordinaires, obtenus dans une très grande variété de terroirs et d’entreprises. Contrairement à des images répandues, tenant au prestige des grands crus, la plus grande partie, et de loin, est au nord de la Garonne: 50 000 ha en Entre-Deux-Mers, 40 000 au nord de la Dordogne.

Dans toute son étendue, et sous réserve de satisfaire aux exigences des appellations, on produit des bordeaux (tout court) et bordeaux supérieurs, qui peuvent prendre l’aspect de rosés ou de clairets. Les qualités supérieures portent des appellations de pays ou, encore mieux, de communes; elles forment six ou sept sous-ensembles: Médoc (et Haut-Médoc) sur la rive gauche de l’estuaire (dont 6 appellations communales), Graves en amont le long de la Garonne (avec Pessac-Léognan), Cérons, Barsac et Sauternes près de Langon; Côtes de Bordeaux sur la rive droite de la Garonne et Entre-Deux-Mers entre Garonne et Dordogne (dont 8 appellations communales); Libournais sur la rive droite de la Dordogne (13 communales, dont Saint-Émilion); Blayais-Bourgeais en aval. Il existe aussi une appellation de mousseux (crémant de bordeaux).

En fait, pour la dégustation et le commerce, les noms de propriétés («château») l’emportent en général sur ces appellations, du moins pour les plus grands; pour les bordeaux et bordeaux supérieurs, au contraire, les noms de château peuvent paraître assez artificiels et changeants. Les principaux cépages en rouge sont le cabernet franc et le cabernet-sauvignon, surtout sur les graves; le merlot, plutôt en pays calcaire; le malbec, principalement en Blayais-Bourgeais; petit-verdot et carmenère épicent les vins du Médoc. En blanc, s’opposent le sauvignon pour les vins secs, le sémillon pour les moelleux; un peu de muscadelle s’ajoute parfois.

La vigne, certes connue dans l’Antiquité, n’a commencé à faire un vignoble qu’au 12^e siècle à partir de l’Union anglo-gasconne de 1154, et surtout grâce au «privilège de Bordeaux» de 1235 (maintenu jusqu’en 1776), qui assurait des débouchés en Angleterre; les Hollandais ont pris le relais au 17^e s. Le Bordelais produisait alors des vins clairs. Les bordeaux actuels, issus d’une macération longue, ne sont apparus que dans la seconde moitié du 18^e s., sans doute à l’initiative du château Haut-Brion.

La réussite du vignoble a longtemps entretenu les fortunes des châteaux et surtout des négociants, qui formaient la «bourgeoisie du bouchon» campée sur le «pavé des Chartrons» à Bordeaux. Mais le milieu s’est fortement internationalisé, et des capitaux de toutes origines s’y sont investis, de nombreuses propriétés de prestige passant de firme en firme. Le commerce est actuellement dominé par de grands groupes tels que SDVF (Société des vins de France) et Castel — celui-ci est aussi un grand vendeur d’eaux minérales. Un Comité interprofessionnel des vins de Bordeaux (CIVB) veille à la qualité et à la publicité. Des confréries comme celle du Bontemps Médoc assurent le folklore des appellations et contribuent à l’animation touristique.