(2 320 Chablisiens, 3 883 ha dont 918 de bois et 1 375 de vignes) est un ancien chef-lieu de canton de l’Yonne dans l’arrondissement d’Auxerre, 19 km à l’est de la préfecture, sur la rive gauche du Serein au pied de la côte du Portlandien. Le centre a de vieilles maisons, une collégiale du 12^e s. revue par Viollet-le-Duc, un vieux pressoir de même époque, une porte à deux tours, un hôtel-Dieu; collège public. Le cellier de l’ancienne abbaye du Petit-Pontigny (12^e s.) est devenu un centre des festivités de la vigne. Chablis vit en effet au rythme du vignoble, développé jadis par les moines de Pontigny, dont le renom des vins blancs de cépage chardonnay est grand en Angleterre et aux Amériques, mais dont la qualité n’a pas toujours été soutenue. Il avait d’ailleurs failli disparaître vers 1920, mais a été sauvé par la coopération vinicole; et encore après les gelées de 1956 et des années 1960, jusqu’à ce que l’on découvre que l’arrosage des vignes pouvait les protéger de la gelée.

Des efforts récents ont redonné plus de prix à l’AOC, qui porte sur 4 000 ha après être descendue à 600 dans les années 1960: 100 ha partagés entre 7 chablis-grand-cru (tous dans la commune de Chablis), 750 ha de chablis-premier-cru, 2 700 ha de chablis et 500 de petit-chablis, dans l’ordre hiérarchique. La production dépasse souvent 150 000 hl, dont 5% en premiers crus, le reste partagé à moitié entre chablis et petit-chablis. Par l’étendue, la surface cultivée en vignes par les viticulteurs de la commune de Chablis est la première de Bourgogne; mais il est vrai que Chablis a absorbé plusieurs villages proches, Fyé, Milly et Poinchy, lors d’une fusion de communes en 1973. Fyé conserve un hameau en fond de vallon au NE de la ville. Milly est à l’ouest au pied des collines viticoles, comme Poinchy qui est juste au nord au passage de la D965.

L’AOC chablis porte sur 19 communes. La coopérative la Chablisienne emploie 55 personnes; le domaine viticole et les vins Laroche 65. Chablis a aussi une petite fabrique d’articles métalliques ménagers (Birambeau, 35 sal.) et un négoce de matériel agricole (Alabeurthe, 40 sal.), ACL Transport (30 sal.); magasin Carrefour (25 sal.); Hostellerie des Clos (30 sal.). La commune a eu 2 500 hab. au milieu du 19^e siècle, moins de 1 700 au milieu du 20^e ; sa population a crû ensuite, mais a reperdu 370 hab. après 1999. Elle est le siège de la communauté de communes Chablis, Villages et Terroirs (36 communes, 15 200 hab.). Le nouveau canton de Chablis a 58 communes (record du département), 16 800 hab.